手冲达人必备的咖啡品种常识,干货太多了

两性 2022-05-03 20:51:56
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【导读】一杯好咖啡的决定因素中,70%来自于内在即豆子质量,而豆子的质量关键在品种,好品种在适合的微型气候环境生长发育开花结果,在采收后经过恰当的后制处理(水洗/日晒/半水洗/蜜处理等),即成就好豆子,这就是为什么在同个产区同样处理方式下,瑰夏会比卡杜拉的贵的原因。今天咱们就追根溯源,来全面了解下咖啡的品种,也为以后选购咖啡豆做些参考。


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咖啡树是茜草科咖啡属的开花植物,目前约有120 种,体态从小型灌木到18 米的高树不等。野生咖啡属物种毫无规律地生长于热带地区,至今仍不断有人发现全新的物种。严格来说,咖啡属只有两大物种经人工栽培用于生产咖啡:阿拉比卡种咖啡Arabica)和卡尼弗拉种咖啡(英文Canephora,通常被称作“罗布斯塔咖啡”)。


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以下内容出自新版《世界咖啡地图》



人工栽种的咖啡树起源于埃塞俄比亚,这一称为铁皮卡(Typica,也有写"帝比卡")的品种直到今日仍被广泛种植;另外还有许多现存品种,像一些自然突变的品种及其他的杂交品种。有一些品种具有明确的风味特征,有些则因生长环境细微的风土条件(terroir)、栽种方式或生豆精制处理方式等因素产生不同的风味特征。


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铁皮卡(Typica)


这个品种被认为是所有咖啡变种或基因筛选的原型。荷兰是第一个将咖啡传播到世界各地并进行商业化种植的国家,铁皮卡就是当时的咖啡品种。铁皮卡的果实通常是红色的,杯中风味表现也很突出,不过果实产量比其他品种少。世界各咖啡生产国中仍有不少地区种植铁皮卡,因此它在不同的地区有不同的名字,如克里奥罗(Criollo)、苏门答腊( Sumatra)及阿拉毕戈(Arabigo)。


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阿啡在印尼咖啡庄园拍到的铁皮卡种咖啡鲜果



波旁 (Bourbon)


这是在留尼旺岛(The Island of Réunion,当时称波旁)由铁皮卡自然突变后得到的品种,果实产量比铁皮卡略多。许多从事精品咖啡行业的专业人士认为波旁有一股独特的甜味,因此它常在比赛中得奖,风味令人愉悦。咖啡果实有几种颜色 :红果皮、黄果皮,有时还可看到橘果皮。过去随处可见波旁的踪迹,但当时的消费市场尚未成熟到愿意付出较多金钱来奖励产量较低、质量却较高的咖啡,因此波旁在许多生产国中一度被其他产量更高的品种取代。


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蒙多诺沃 (Mundo Novo)


铁皮卡及波旁的自然杂交品种,20世纪40年代发现于巴西,以当地地名命名。蒙多诺沃(也有叫“新世界”)因相对较高的果实产量、较强的体质及较佳的抗病性而被广泛栽植;此外它还能适应巴西通常达到1 000~1 200米的海拔高度。


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卡杜拉 (Caturra)


1937年发现于巴西的波旁突变种。果实产量较高,但如果果实产量超过植物负荷的限度,就会把枝干压垮而枯萎。良好的农园管理方式可以避免出现这样的情形。卡杜拉品种在哥伦比亚及中美洲特别受欢迎,在巴西也颇为常见。杯中风味表现普遍被认为很优秀,但随海拔上升而质量提升,产量则随之递减。卡杜拉有红色及黄色果皮两种不同的形态,高度在各品种中属于较低矮的,有时会以“侏儒品种”或“半侏儒品种”称呼,而其受欢迎的主因是人工采收较为方便。


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阿啡在印尼咖啡庄园拍到的卡都拉咖啡树



卡杜艾 (Catuai)


20世 纪50~60年 代 由 巴 西 的 农 艺 研 究 机 构(Instituto Agronomico do Campinas)栽培的卡杜拉及蒙多诺沃的杂交品种。主要为了结合卡杜拉的“侏儒”基因与蒙多诺沃的高产量和抗病性。卡杜艾与卡杜拉一样,都有红色及黄色果皮的品种。


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马拉戈日皮 (Maragogype)


马拉戈日皮是铁皮卡变种中较容易辨认的品种之一,最先发现于巴西。马拉戈日皮十分有名,外形也十分讨喜,主要因为其豆体巨大得不寻常,树叶也较一般品种宽大,不过果实产量相对较少。因为巨大的豆体而有“象豆”(Elephant Bean)的别名。通常是红色果皮。


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SL–28


20世纪30年代,在位于肯尼亚的斯科特实验室(Scott Laboratories)中由坦桑尼亚的一种耐旱品种选育出来。果实成熟时呈红色,种子较一般品种略大。人们认为它可以制作出具有明显水果风味的咖啡,通常以黑醋栗的味道来形容。SL–28十分容易感染叶锈病,较适于在高海拔地区种植。



SL–34


此品种由法国传教士波旁(French Mission Bourbon)选育,自波旁岛(留尼旺岛)被带进非洲,一开始出现在坦桑尼亚,稍后才被引进肯尼亚。它具有明显的水果风味,不过一般认为风味略逊于SL–28。它对叶锈病抵抗力也很弱,为红色果皮。


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瑰夏 (Geisha/Gesha)


瑰夏的英文正确拼写方式目前还有争议,但普遍来说较多人使用的是Geisha。今天种植于巴拿马境内的瑰夏是从哥斯达黎加引进的,但一般认为源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。人们认为这个品种可以制作出带有特别芳香的花朵风味咖啡,近年来因市场需求度高而价格暴涨。


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2004年,巴拿马的翡翠庄园(Hacienda La Esmer-alda)以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军,自此它越来越受到重视和欢迎。这批咖啡豆因风味过于独特,在当时令人难以置信地达到每磅21美元的创纪录的竞标价格,直到 2006年和 2007年才被打破,以每磅130美元收官,比商业咖啡的成交金额高出近百倍!这鼓励了许多中美洲及南美洲的庄园争相栽种瑰夏。


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帕卡斯 (Pacas)


帕卡斯是波旁的自然突变种,于1949年在萨尔瓦多被帕卡斯家族发现。帕卡斯品种的果皮为红色,它较低矮的树丛有利于人工采收。风味普遍认为近似波旁,属于较讨喜的类型。



薇拉 · 萨奇 (Villa Sarchi)


在哥斯达黎加的小镇被发现,并因此得名,是波旁的另一个自然突变种,与帕卡斯一样有着“侏儒般”的低矮树丛。目前已被培育成产量极高的咖啡品种,风味表现也非常优异。红色果皮。


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帕卡马拉 (Pacamara)


1958年在萨尔瓦多人工培育出的混血品种,双亲为帕卡斯和马拉戈日皮。与马拉戈日皮一样具有较大的叶片、果实及种子,风味也有许多明显、优质的独特属性,尝起来有类似巧克力和水果的风味,但也可能带着较不讨喜的草本、洋葱般的风味。红色果皮。


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肯特 (Kent)


因20世纪20年代在印度的一项选种计划中一位咖啡农的姓氏而得名,为提高抵抗叶锈病能力而培育出的品种,但倘若遇上突变的叶锈病,可能也难以幸免。



S795


也是在印度培育出的品种,由肯特和S288杂交,是较早被选育、具有抵抗叶锈病能力的品种,在印度和印度尼西亚被广泛种植,不过现在人们认为它可能已逐渐失去抗病力。


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野生阿拉比卡品类

(Wild Arabica Varieties)


之前介绍的所有品种基因相似度极高,因为它们几乎都源自单一品种铁皮卡。不过许多生长在埃塞俄比亚的咖啡树都不是人工选育的品种,而是原生的品类(heirloom varieties),可能由不同的树种或品类之间自然杂交繁衍形成。目前尚未有充足的研究能把所有野生品种分门别类,更别说探究这些野生品种的基因多元性及风味表现上的差异了。


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【写在最后】当然,除了以上介绍的这些咖啡品种,近几年也不断有新晋品种,有机会拿到生豆的,我们也会通过本公众号介绍给大家,欢迎在阿啡的店下单品鉴,一起探索精品咖啡世界的无限精彩。


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Because Great Coffee Doesn't Just Happen.

——好咖啡来之不易

我是阿啡,咖啡精品生活传播平台主理人,阿啡的店主理人,咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编,2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上,跑了国内外的咖啡产区不下十次,一直从事咖啡文化传播的工作,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。欢迎关注、评论、转发、点赞我的头条号。